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让好多粤菜师父头痛的是，每年冬天推新菜，可选拔的食材菜式并未几，不是羊肉等于羊腩。但其实全球在推新菜时，完满不错参考鉴戒传统菜，无意其它店的牌号菜品，从中寻找新菜灵感。

今天，红厨网邀请了永利饭馆把持东谈主、粤港澳后生厨神梅安利，为全球带来9谈永利饭馆新店最受迎接的9谈牌号粤菜，既有传统滋味，也有翻新巧想，供全球参考。

作家：李杰

裁剪：长乐未央

题图起头：受访者提供

本期红厨简介

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起头：受访者提供

梅安利，想必红厨网读者都不生分，当今是广州永利餐饮系列品牌掌门东谈主。这位当年最年青的国度高档中西面点师、国度高档选取烹饪师、“粤港澳后生厨神”“大湾区后生厨神”，一直坚抓将传统粤菜滋味带给全球。

经由三年疫情，梅安利终于迎来柳暗花明的春天，指导永利餐饮步入新期间，不仅胜仗守住永利饭馆，将永利饭馆和传统粤菜越作念越好，并运动多年入选广州米其林指南，更在2023年推出新品牌“永利炖品王”，后者仅用数月时间就已毕回本盈利，成为太古汇写字楼当中最受迎接的快餐品牌之一。

况且在本年9月8日，为了重现父亲的心血，也为了将传统滋味带回给邻里街坊，梅安利在原永利饭馆原址、永利餐饮系列品牌的泉源地广州中山七路，开设永利饭馆陈家祠分店。

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梅安利告诉红厨网，43年前，永利饭馆在这个场地出身，父辈们悉心标的，怀抱着对传统粤菜的信守与怜爱，获取了多数街坊的认同与信托，如今将永利饭馆带回中山七路，也算是已毕以前的遐想，回馈街坊们。

而分店精良东谈主梨姐则告诉红厨网，与沿江路总店不同的是，陈家祠新店升级了举座装修环境，融入了广府文化的特质，采用满洲窗、趟栊等元素，让街坊找回以前喝早茶的氛围。

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餐单上，陈家祠新店将餐单密致化，从沿江路总店中筛选出高点单率菜品和点心，后厨团队相通以老带新，总店安分傅培训新东谈主，而永利餐饮算作以后厨为主力的品牌，团队智商出众，出品品性无谓置疑。

在做事上，陈家祠店通过西关元素的高明行使，规复了传统西关早茶推车卖点心的体验，还推出明档出炉崭新手工点心的零卖情势，让永利的传统手工点心惠及更多街坊，让更多东谈主感受广府饮食文化的私有魔力。

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正因如斯，开业于今，永利饭馆陈家祠店宾客攘攘熙熙，好评收敛，收货一众街坊们的充分详情。

梅安利收敛挖掘传统粤菜，再将粤菜进化安妥商场潮水口味的演变，是永利餐饮系列品牌收敛斥地原土商场的遑急原因。底下，就来望望梅安利为全球带来的9谈永利饭馆牌号菜式。

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野山椒煎焗竹肠

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起头：受访者提供

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主料：

竹肠头12件，野山椒12只。

辅料：

老黄姜3片，红葱3段，青红彩椒角各3件，胡椒碎适量。

调料：

黄酒10克，生抽3克，糖3克，煎焗粉10克，盐适量。

作念法：

1.先把竹肠头洗净，用60度驾驭的水加姜汁酒飞水，吸干水分后酿入野山椒，加适量盐、一丝生抽、胡椒粉，捞至均匀。

2.热锅冷油，起锅后放入老黄姜片，下入竹肠煎至金黄酥脆。

3.在起锅前，下入红葱、椒角、胡椒碎，改大火炒出香气，终末沿锅边倒入一丝黄酒、生抽增色增香，翻匀即可装盘出餐。

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虾酱芥兰啫海参

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起头：受访者提供

主料：

水发海参350克，凤尾兰段250克。

辅料：

烧肉3件，姜角、干葱、蒜肉各30克，青红椒角各3件，香芹10克，芫茜10克。

调料：

虾酱1勺，姜汁酒适量。

作念法：

1.将发好的海参用高汤煨透入底味，码斗内倒入虾酱、味粉、糖、姜酒调成芡汁备用，芥兰取茎改刀为凤尾兰备用。

2.砂锅烧到300度驾驭，倒入适量花生油，加入姜葱蒜，充分爆香至金黄后盛出，再大火烧热砂锅，倒入凤尾兰段，盖上锅盖，沿锅边淋入姜汁酒，焗10秒后开盖翻匀。

3.随后倒入海参、青红椒、香芹、芫茜，沿锅边淋入料酒，焗3秒后炒匀，倒入芡汁，翻炒入味后盖上锅盖，终末一次沿锅边淋入高度酒，着火后即可出餐上桌。

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红烧三丝鱼肚羹

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起头：受访者提供

主料：

油发鱼肚丝50克，冬笋丝30克，肉丝50克，冬菇丝30克。

辅料：

木耳丝20克，金笋丝20克，韭黄10克。

调料：

盐，胡椒粉，香麻油，生粉适量，瘦肉汁（猪瘦肉加水炖至鲜好意思）500克。

作念法：

1.热锅宽油，肉丝拉油后捞出沥油备用，金笋丝浸水后备用，起锅烧水，永诀将木耳丝、肚丝、冬笋、菇丝下锅飞水，捞出备用。

2.另起锅，倒入提前炖好的瘦肉汁，煮开后下入鱼肚丝、冬笋丝、肉丝、冬菇丝、木耳丝、金笋丝，调入盐和胡椒粉，烧至微滚后加入淀粉水，小火推芡至琉璃芡景色，即可放入韭黄段，立地出锅即可。

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皋比珍珠红烧肉

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起头：受访者提供

主料：

四方三层五花腩10件，珍珠小土豆300克。

辅料：

姜片，大葱，八角，香叶各适量。

调料：

绍酒，盐，味精，片糖各适量。

作念法：

1.五花腩洗净，先用姜葱酒腌制去异味，然后入柜蒸熟，改刀备用；珍珠小土豆炸至金黄色备用。

2.热锅，下入改刀后的五花肉，煎出过剩油分，至名义金黄，盛出备用。

3.另起锅，下片糖炒糖色，加入开水，倒入绍酒，下入煎好的五花肉，慢火煮至进口即化景色，大火收汁，加入小土豆，汁液浓郁起胶后即可装盘出餐。

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浓汤手撕蜂巢豆腐

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起头：受访者提供

主料：

鸡汤高汤，水豆腐

辅料：

虾米10克，蘑菇片20克，咸肉50克，蒜肉10克，蒜苗5克

调料：

鸡油，盐，味精，糖，鸡粉各适量。

作念法：

1.水豆腐上柜蒸至起蜂巢景色，取发轫撕成块备用。

2.热锅，爆香咸肉、虾米、蒜肉，倒入鸡高汤，下入蜂巢豆腐、蘑菇片，调味煮滚后再行装到砂锅中，用慢火煲透，待汤汁起胶质后加入蒜苗，即可出餐。

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锦卤百花酿油条

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起头：受访者提供

主料：

大油条1条，虾胶200克，墨鱼胶200克，马蹄粒30克。

调料：

胡椒粉，香麻油各适量。

作念法：

1.把虾胶、墨鱼胶、马蹄肉一王人捞均匀，加入香麻油、胡椒粉摔打起胶为百花馅。

2.原条油条一开二，将百花馅酿填塞整条油条。

3.热锅宽油，待油温升至140度，下入酿油条浸炸5分钟驾驭至上色，升高油温至160度，复炸2分钟，即可捞出沥油，改刀装盘即成。

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蚬蚧鲮鱼腐皮盒

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起头：受访者提供

主料：

鲮鱼胶300克，腐皮24件，蚬蚧酱。

调料：

香麻油，胡椒粉，陈皮蓉各适量。

作念法：

1.鲮鱼洗净去内脏起肉，用刀顺着鱼骨刮出鱼蓉，下盐摔打鱼蓉至起胶质，加入调味料，另外用冰水兑生粉调成水淀粉，先后分3-4次下入鱼蓉当中，络续摔打到起筋，放入冷藏，随用随取。

2.把腐皮改8cm*8cm，用两块腐皮酿25克鲮鱼胶备用，用140度油温浸炸腐皮盒至酥脆即可装盘出餐

蚬蚧酱的制作：

选用土产货六七月份的黄沙蚬，手工开蚬取肉后清洗干净，控干水分再加入海盐、高度白酒、土产货老黄姜和好处香料粉后入罐封存，发酵2个月后不错使用。

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永利小炒皇

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起头：受访者提供

主料：

韭菜花200克，银鱼仔50克，虾干50克。

辅料：

菜脯20克，鱿鱼丝30克，炸芋丝20克，红黄彩椒条20克，琥珀腰果，姜米10克。

调料：

盐，味精，糖，蚝油，生抽，料酒，胡椒粉，香麻油各适量。

作念法：

1.将银鱼仔、虾干、鱿鱼用温水浸10分钟驾驭，捞出沥水备用。

2.热锅宽油，下入渗入的银鱼仔、虾干、鱿鱼拉油后盛出备用；用盐油水生煸韭菜花至青绿色立地盛出备用。

3.锅留底油，下入拉过油的银鱼仔、虾干、鱿鱼丝，加生抽和一丝糖，爆香盛出备用。

4.另起锅，花生油爆香姜米，将银鱼仔、虾干、鱿鱼丝、煸香的韭菜花一王人爆炒，沿锅边淋入料酒，调味勾芡，下入剩余的菜脯、炸芋丝、彩椒条翻炒均匀，起锅前淋入一丝生抽增色增香，即可装盘，摆入腰果即可上桌。

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失传八宝鸭

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起头：受访者提供

主料：

青头鸭，金华火腿。

八宝料：

鸭肾，百合，莲子，绿豆，咸蛋黄，板栗，瑶柱，冬菇各适量。

调料：

八角，香叶，桂皮，蚝油，料酒，盐，味精，糖各适量。

作念法：

1.将未开肚的青头鸭整鸭去骨，冲洗干净用姜葱、盐腌味备用。

2.八宝料永诀洗净，用高汤浸煮煨透，然后酿入全鸭肚中，扎鸭封口，飞水定型。

3.热锅宽油，下入八宝鸭，炸至金黄色后盛出沥油。

4.另起锅，高汤加入八角、香叶、桂皮，调入蚝油、料酒、盐、味精、糖，煮成汤汁，倒入盛装八宝鸭的蒸盘中，汤汁浸过面，入柜蒸90分钟，让八宝料给与鸭肉的精华。

5.上桌前，将汤汁原汁勾芡，淋在八宝鸭上即可走菜。

本文配图由受访者提供

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